La galette des rois de Nina Métayer : « Sa magie réside dans l’association entre la frangipane onctueuse et les graines croquantes »

Choisir sa galette n’est pas chose aisée. Entre l’abondance de choix, les écarts de prix (6,99 euros chez Picard, 75 euros au George-V) et l’overdose de nourriture durant les fêtes de fin d’année qui détraque le ventre et le ­cerveau, on peut légitimement se déclarer perdu quand vient l’Epiphanie. A quoi se fier, alors ? Aux médailles ? Pourquoi pas.
Prenons par exemple Nina Métayer. A 35 ans, elle a reçu, le 25 octobre, le titre de « Meilleure pâtissière du monde », décerné par l’Union internationale des boulangers et pâtissiers – devenant au passage la première femme à être récompensée par ses pairs, près de cent ans après la création de l’organisation.
« Meilleure pâtissière du monde », la formulation est aussi ronflante que dénuée de sens – comme si un classement prenant en compte tous les pâtissiers de la planète était possible. Mais elle a le mérite de mettre en lumière une professionnelle qui, depuis des années, fait de l’excellent travail de manière plutôt discrète.
Nina Métayer a travaillé pour d’autres (Jean-François Piège et Café Pouchkine), avant de se mettre à son compte, sans boutique, avec un système de livraison depuis son laboratoire d’Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine). Les deux seuls endroits où l’on peut admirer ses créations en vrai sont son stand au huitième étage du Printemps Haussmann et aux halles d’Issy-les-Moulineaux.
Des galettes, Nina Métayer en propose trois cette année. Une « en édition très limitée », frangipane et agrumes, avec une couronne en tuile cigarette fine comme de la dentelle – un travail d’orfèvre qui rappelle qu’elle n’a pas volé son titre. Une autre où la frangipane est imbibée de rhum vieux, avec un goût d’alcool prononcé qui réjouira les réfractaires au Dry January.
La troisième, dénommée « L’Envol », à base de « frangipane et graines », est celle qui en jette le moins sur le papier – sans doute la faute au terme « graines », qui évoque une pitance de moineau. Ne pas se fier aux apparences ! On tient là notre championne. Sa magie réside dans l’association entre la frangipane onctueuse et les graines croquantes de sarrasin, lin, millet, courge et tournesol.
Le sucre et le gras de la galette fondent sur la langue tandis que les graines craquent sous la dent et apportent un petit bonus, une nuance de noix, de noisettes et un soupçon d’amertume. C’est le goût de la galette traditionnelle qu’on aime, mais en mieux. Pour une raison non élucidée, les graines n’alourdissent pas l’ensemble, le feuilletage au beurre AOP Charentes-Poitou et à la farine de meule des Moulins Viron est presque aérien, la tuile cigarette caramélisée qui décore le gâteau est d’une délicatesse peu commune.
On y retourne donc avec allégresse, et sans doute aussi une pointe d’auto-aveuglement. La meilleure galette de la meilleure pâtissière du monde, ce serait dommage d’en laisser.
Galette l’Envol, 32 euros pour 4-6 ­personnes et 39 euros pour 6-8 personnes. Commande, ­livraison et clik and collect sur ­delicatisserie.comDisponible sur le stand Délicatesserie, au Printemps du goût, 59, rue de Caumartin, Paris 9e Et aux Halles d’Issy Biltoki, 1, rue Rouget-de-Lisle, Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine).
Elvire von Bardeleben
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